Experiments on the Spoilage of Tomato Ketchup

«آزمایش‌هایی دربارهٔ فساد سس گوجه» (Experiments on the Spoilage of Tomato Ketchup) بولتن شمارهٔ ۱۱۹ دفتر شیمی وزارت کشاورزی ایالات متحده است که در ژانویهٔ ۱۹۰۹ منتشر شد. نویسنده، ا. و. بیتینگ، بازرس دفتر شیمی بود و بر اساس نامهٔ انتقال، گزارش را به رئیس دفتر، هاروی وایلی، تحویل داد. وایلی در آن سال‌ها از چهره‌های اصلی جنبش قانون غذا و دارو بود.

بیتینگ فرایند ساخت سس را از انتخاب و آماده‌سازی گوجه تا آسیاب، پخت و چاشنی‌زنی، تبخیر، بطری‌کردن و فرآوری شرح می‌دهد و سپس آزمایش‌هایی را گزارش می‌کند: تولید بدون نگهدارنده، فساد بطری‌های باز و بسته، ماندگاری نمونه‌های بازار، و اثر مواد نگهدارنده مثل بنزوات سدیم، نمک، شکر، ادویه‌ها، سرکه، اسید استیک و روغن. بخشی از متن هم به قارچ پنی‌سیلیوم، رشد و تولیدمثل آن در سس و آزمایش‌های دمایی اختصاص دارد.

گزارش فنی اما روشن است و تصویرها و عکس‌های ریزبینی دارد. برای علاقه‌مندان به تاریخ علوم غذایی، ایمنی مواد غذایی و صنعت کنسرو و مواد نگهدارنده یک سند دست‌اول است و نشان می‌دهد در آغاز سدهٔ بیستم دانشمندان چگونه با روش آزمایشی به مسئلهٔ فساد غذا نزدیک می‌شدند.