A Treatise on the Art of Making Good Wholesome Bread of Wheat, Oats, Rye, Barley and Other Farinaceous Grains

فردریش آکوم (۱۷۶۹–۱۸۳۸)، شیمی‌دان آلمانی‌تبار مقیم لندن و مدرس شیمی کاربردی، این رساله را در ۱۸۲۱ نوشت تا اصول شیمیایی پختن نان از گندم، جو دوسر، چاودار، جو، برنج، سیب‌زمینی و دیگر مواد نشاسته‌ای را شرح دهد. هدف کتاب نشان‌دادن ترکیب مواد غذایی گیاهی و خواص تغذیه‌ای انواع نان در نقاط مختلف جهان است.

آکوم نخست ترکیب شیمیایی مواد غذایی گیاهی را بررسی می‌کند و تاریخچه‌ای مختصر از هنر نان‌پزی می‌آورد. بعد به تجزیهٔ آرد، اجزای تشکیل‌دهنده و تناسب آنها در غلات مختلف، روش جدا کردنشان و مواد جایگزین نان در سرزمین‌های دیگر می‌پردازد.

این کتاب را باید در زمینهٔ عصر خود دید؛ دوره‌ای که شیمی داشت به بخشی از زندگی روزمره و صنعت غذا راه می‌یافت. برای پژوهشگران تاریخ علم و تغذیه، علاقه‌مندان به تاریخ نان و کسانی که به شیوهٔ علمی نوشتن در آغاز سدهٔ نوزدهم کنجکاوند، کتابی جالب است.